Færøsk æblekage – lagkage med nøddemarengs, æblefløde og karamel

Færøsk æblekage er i mange danske opskrifter en lagkage: to bunde af marengs med hakkede nødder, et fyld af flødeskum og creme fraiche med æble og en karamelcreme over toppen. Den har altså ikke lag af rasp og æblegrød som den gammeldags æblekage i skål. Her er en egen opskrift til 8-10 stykker og en gennemgang af, hvad navnet typisk dækker.

Hvad kendetegner en færøsk æblekage?

Opskrifterne varierer, men de fleste har de samme led:

• Bunde: to eller tre marengsbunde af æggehvider og sukker, ofte med hakkede mandler eller andre nødder og lidt kartoffelmel. Nogle bruger kokosmel i stedet for nødder.
• Fyld: piskefløde, creme fraiche og æble. Æblet er rå, enten revet eller i små tern.
• Karamelcreme: fløde, sukker og sirup, der koges ind og dryppes over kagen.
• Hvile: kagen står i køleskab nogle timer, så marengsen trækker fugt og bliver let at skære.

Det betyder, at kagen ligner en marengskage mere end en traditionel æblekage. Æblet er friskt, der er ingen æblegrød eller rasp, og bundene bages. Den klassiske lagdelte skålkage har hverken ovn eller marengs. Bagte æblekager med dej eller smuldredej er samlet på siden om bagt æblekage.

Hvor kommer den fra?

Navnet bruges i danske opskriftssamlinger og på madblogs om denne kage, og nogle kalder den også færøsk lagkage. Flere opskrifter angiver Færøerne som kagens oprindelse, men uden at oplyse en kilde eller et årstal. Redaktionen har ikke kunnet bekræfte en oprindelseshistorie, og den påstås derfor ikke her.

Wikipedias artikel om det færøske køkken omtaler ikke kagen. Den skriver i stedet, at færøske kager og desserter overvejende er hentet fra Danmark. Hvis du kender en kilde til kagens historie, er du velkommen til at skrive via kontaktsiden.

Færøsk æblekage – opskrift

8-10 stykker. Tid: ca. 40 minutters arbejde, 35-40 minutters bagetid og mindst 3 timers hvile i køleskab. To bunde på ca. 22 cm.

Bunde

• 4 æggehvider (ca. 130 g)
• 200 g sukker
• 100 g hakkede mandler
• 1 spsk kartoffelmel

Fyld

• 3 dl piskefløde
• 1 dl creme fraiche (18 %)
• 2 spsk flormelis
• 1 tsk vaniljesukker
• 2 faste, lidt syrlige æbler (ca. 250-300 g)
• 1 tsk citronsaft

Karamelcreme

• 2 dl piskefløde
• 50 g sukker
• 2 spsk lys sirup
• 1 knivspids salt

Pynt (valgfri)

• 2 spsk ristede, hakkede hasselnødder eller mandler

Fremgangsmåde

1. Tænd ovnen på 150 °C varmluft. Tegn en cirkel på ca. 22 cm på to stykker bagepapir, vend papiret, så tegningen vender nedad, og læg dem på to bageplader.
2. Pisk æggehviderne til skum. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen under piskningen, og pisk i 5-8 minutter, til marengsen er stiv og blank, og sukkeret er opløst. Gnid en smule mellem fingrene: det må ikke knase.
3. Vend de hakkede mandler og kartoffelmelet forsigtigt i med en spatel.
4. Fordel massen i de to cirkler, og glat toppen.
5. Bag bundene i 35-40 minutter, til overfladen er tør og let gylden. Sluk ovnen, og lad bundene stå med ovndøren på klem i 15-20 minutter. Tag dem ud, og lad dem køle helt af på papiret.
6. Lav karamelcremen, mens bundene bager. Kom fløde, sukker, sirup og salt i en høj gryde, da fløde koger let over. Kog ved jævn varme, og rør af og til i 10-15 minutter, til cremen er tyknet og har fået farve som let karamel. Den tykner mere, når den køler. Pas på, at den er meget varm, og lad den køle af.
7. Pisk fløden til fyldet med flormelis og vaniljesukker til let fast. Vend creme fraichen i.
8. Riv æblerne groft, eller skær dem i små tern, efter at kernehuset er fjernet. Pres overskydende saft fra, og vend æblet med citronsaft. Vend æblet i flødeblandingen lige før samling, så det ikke trækker for meget væde.
9. Saml kagen: læg den første bund på et fad, og fordel halvdelen af fyldet. Læg den anden bund over, og fordel resten af fyldet.
10. Dryp karamelcremen over, og drys eventuelt med nødder. Sæt kagen i køleskabet i mindst 3 timer, gerne til næste dag.

Kagen indeholder æg, mælkeprodukter og mandler.

Tips til marengs og æbler

• Bagetid og temperatur. Ifølge Wikipedias side om marengs giver en lav temperatur på 80-90 °C i op til to timer en jævnt sprød marengs, mens en højere temperatur i kortere tid giver en blødere marengs med brunede toppe. Opskriften her følger det sidste, fordi bundene skal være lette at skære.
• Fugt. Marengs optager fugt og bliver blød i køleskabet eller i fugtige omgivelser. Det er derfor, kagen bliver lettere at skære efter hvile. Det betyder også, at den bedst spises samme dag eller dagen efter samlingen.
• Æbler. Faste, lidt syrlige sorter holder formen i fyldet. Se mere på siden om æbler til æblekage. Revne æbler blander sig med flødeskummet, mens tern giver mere bid.
• Kogt æble i stedet for rå. En tyk æblemos kan vendes i flødeblandingen i stedet for rå æble. Fyldet bliver så blødere, og mosen skal være helt afkølet og tyk.
• Bunde i forvejen. Marengsbundene kan bages dagen før og opbevares tørt, indtil kagen samles. Mere om at lave kager i forvejen står på siden om opbevaring af æblekage.

Flere opskrifter findes på forsiden om æblekage og på siden med alle opskrifter.