Man kan skære i sukkeret i en æblekage, men det ændrer smag, konsistens og farve. Æblerne er søde i sig selv, og med de rigtige sorter, krydderier og en rasp af havregryn og nødder bliver kagen stadig rund i smagen. Her står, hvad sukker gør i hver del af kagen, så du ved, hvad der ændres, når du bruger mindre. Siden handler om bagning og smag. En æblekage med mindre tilsat sukker er stadig en dessert, og æbler indeholder selv sukker.
Hvad sukker gør i en æblekage
| Del af kagen | Sukkerets rolle | Med mindre sukker |
|---|---|---|
| Æblegrød eller mos | Sødmer og balancerer syren | Smagen bliver mere syrlig og frugtagtig. Konsistensen afhænger mest af sorten og kogetiden |
| Sukkerristet rasp | Sødmer og karamelliserer på panden, så raspen bliver brun, smagfuld og sprød | Raspen bliver lysere og mindre sprød. Rist den lidt længere ved moderat varme |
| Bagt dej eller crumble | Sødmer og giver bruning på overfladen | Overfladen bliver lysere, og dejen kan føles fastere. Sænk ikke bagetiden for meget |
| Flødeskum | Sødmer, men er ikke nødvendigt | Pisk med vaniljekorn i stedet. Cremen smager mere af fløde |
Bruning: karamel og Maillard
Bruningen kommer fra to ting. Opvarmes sukker kraftigt, karamelliserer det. Møder sukker og aminosyrer hinanden i varmen, fx fra brød, mælk eller æg, opstår Maillard-reaktionen, som giver brun farve og ristet smag. Med mindre sukker bliver rasp og dej derfor ofte lysere ved samme tid og temperatur. Lysere er ikke nødvendigvis underbagt, så bag og rist efter duft og konsistens og ikke kun efter farve.
Vælg og smag til æblerne
- Smag på æblet først. Nogle sorter er avlet til at blive spist rå, andre til madlavning, og nogle falder let til mos, når de varmes (Wikipedia om æbler). Søde og sødsyrlige spiseæbler kræver mindre sukker end meget syrlige. Se æbler til æblekage.
- Brug modne æbler. Modne æbler smager sødere og mere aromatisk end umodne.
- Bland sorter. Et sødt æble sammen med et mere syrligt giver både sødme og friskhed.
- Smag til til sidst. Sukker kan lægges i, men ikke tages op igen. Start med lidt, og smag grøden, når den er kold, for kolde retter opleves ofte som mindre søde end lune.
Smagsgivere i stedet for sukker
- Kanel og vanilje giver varme og rundhed. Brug frøene fra en vaniljestang eller et par dråber vaniljeekstrakt.
- Citronskal og lidt saft giver friskhed, så grøden ikke smager fladt.
- Kardemomme passer til både grød og rasp.
- Salt i raspen. En knivspids runder smagen af.
Opskrift: gammeldags æblekage med mindre sukker
6 portioner. Tid: ca. 40 minutter plus afkøling.
Ingredienser
Æblegrød
- 1 kg æbler (ca. 6 mellemstore)
- 1 dl vand
- saft og revet skal af ½ citron (skyl skallen godt)
- 1 kanelstang eller 1 tsk stødt kanel
- 1–2 spsk sukker, efter smag
Rasp
- 100 g rasp
- 50 g grove havregryn
- 50 g hakkede mandler eller hasselnødder
- 60 g smør
- 2 spsk sukker
- 1 tsk stødt kanel
- 1 knivspids salt
Fløde
- 3 dl piskefløde
- frøene fra ½ vaniljestang eller 1 tsk vaniljeekstrakt
Fremgangsmåde
- Grød. Skræl æblerne, fjern kernehuset, og skær dem i både. Kog dem med vand, citron og kanel under låg ved svag varme i 15–20 minutter, til de er møre. Fjern kanelstangen, og mos æblerne med en gaffel eller et piskeris, til konsistensen passer dig. Er grøden for tynd, så kog den uden låg de sidste minutter. Tilsæt sukker efter smag, og lad grøden køle helt af.
- Rasp. Smelt smørret på en stor pande. Tilsæt rasp, havregryn, nødder, sukker, kanel og salt. Rist ved middel varme under omrøring i 8–10 minutter, til det er gyldent og dufter. Hæld det ud på en bakke, og lad det køle helt af. Raspen bliver sprødere, mens den køler.
- Fløde. Pisk fløden til fast skum med vaniljen.
- Saml. Læg grød, rasp og fløde i lag i en skål eller i glas. Gentag, og slut med fløde og et drys rasp. Saml gerne kort før servering, så raspen holder sit knas.
Flere varianter af raspen står under æblekagerasp, og klassikeren i fuld udgave under gammeldags æblekage. Se også æblemos fra bunden og æblegrød til æblekage.
Bagte versioner
Bager du i stedet, fx bagt æblekage i form, æblecrumble med havregryn eller æblekage med smuldredej, kan du justere trinvis:
- Skær først en fjerdedel til en tredjedel af sukkeret i dejen eller smuldredejen, og se resultatet, før du går videre.
- Erstat en del af melet i crumblen med havregryn og hakkede nødder. De giver bid og en ristet smag.
- Sæt sukkeret, hvor det gør mest nytte. Lidt på overfladen af crumblen giver bruning og knas, mens dejen indeni kan have mindre.
- Krydr med kanel, vanilje og citron, så smagen ikke bliver flad.
Fejlfinding
| Problem | Mulig årsag | Justering |
|---|---|---|
| Grøden er for syrlig | Syrlige æbler uden sødme at balancere med | Bland med sødere æbler, og tilsæt sukker en teskefuld ad gangen |
| Grøden smager fladt | Få smagsgivere | Mere citron, kanel eller vanilje og en knivspids salt |
| Raspen bliver ikke sprød | Mindre sukker karamelliserer mindre | Rist længere ved moderat varme, køl ud på en bakke, og saml sent |
| Den bagte kage er lys og fast | Mindre sukker giver mindre bruning og en fastere krumme | Bag efter duft og konsistens, og drys lidt sukker på overfladen |
Vil du have en helt anden tilgang, kan du lave en kold æblekage uden ovn, hvor dadler giver sødmen. Overblik over hele sitet finder du på forsiden om æblekage.
Spørgsmål og svar
Hvordan laver man æblemos uden sukker?
Skræl æblerne, og kog dem under låg med lidt vand og citron, til de falder sammen. Mos dem, og smag til med kanel og vanilje. Modne, søde æbler giver mest sødme. Mosen får en mere syrlig frugtsmag end med tilsat sukker.
Kan man lave sukkerristet rasp med mindre sukker?
Ja. Brug mindre sukker, og rist raspen lidt længere ved moderat varme. Havregryn og hakkede nødder giver smag og bid. Raspen bliver lysere og lidt mindre sprød end den klassiske, så lad den køle ud på en bakke.
Hvad sker der, hvis man bruger mindre sukker i en bagt æblekage?
Kagen får typisk en lysere overflade og en lidt fastere krumme, og smagen bliver mere præget af æblet. Bag efter duft og konsistens og ikke kun efter farve.
