Æblekagens historie i Danmark

I de kilder, der ligger til grund for siden, står hverken en opfinder eller et fast årstal for den lagdelte æblekage. Det, der kan dokumenteres, er ingredienserne – æblegrød, rasp og flødeskum – og at lignende lagdelte retter findes i flere lande omkring Danmark. Wikipedias artikel om det danske køkken nævner desuden bagt æblekage med smørstegt rasp og syltetøj blandt de retter, der stammer fra det borgerlige køkken ca. 1880-1910. Resten af historien er uafklaret, og siden skelner derfor mellem det, kilderne siger, og det, der kun er en rimelig antagelse.

Hvad er en æblekage?

Wikipedia definerer æblekage som en kage af æblegrød og sukkerristet rasp, eventuelt med knuste makroner, lagt lagvis i en skål og afsluttet med flødeskum. Den opbygning kendes i dag som gammeldags æblekage.

Ordet kage er dog ikke selvfølgeligt. Videnskab.dk brugte i 2016 gammeldags æblekage som eksempel i artiklen Hvad er en kage?, fordi den dukker op, når man søger efter kager, der ikke skal bages. Artiklen peger på, at der ikke findes en fast definition af kage.

Hvor kommer gammeldags æblekage fra?

Der er ikke fundet en kilde, der angiver, hvornår eller hvor den første lagdelte æblekage blev lavet. Retten er sat sammen af tre ting, der alle kendes fra det danske køkken:

• Æblegrød. Wikipedia beskriver æblegrød som udkogte æbler og sukker og som grundlaget for æblekage med flødeskum. Hvordan grøden laves, står på siden om æblegrød til æblekage.
• Rasp. Rasp er tørret, finmalet brød. Ifølge Wikipedia kan det laves af tørt franskbrød eller tvebakker og bruges i alt fra æblekage til fars og panering. Rasp er altså en måde at bruge brød, der er blevet tørt. At æblekagen er opstået netop som en måde at udnytte gammelt brød på, er en rimelig forklaring, men ikke noget, kilderne dokumenterer. Opskrifter på raspen står på siden om æblekagerasp.
• Flødeskum. Det afslutter kagen. Nogle opskrifter tilsætter knuste makroner til lagene, se æblekage med makroner.

Madam Mangor og kogebøgerne i 1800-tallet

Wikipedia skriver, at kogebogslitteraturen først tog fart i det 19. århundrede. En af de mest kendte kogebøger er Anne Marie Mangors Kogebog for små Husholdninger, som udkom i 1837. Ifølge Wikipedias artikel om kogebøger var bogen i 1910 nået op på 40 oplag og 220.000 eksemplarer. Anne Marie Mangor (1781-1865), kaldet Madam Mangor, var kendt for præcise mål, vægt og tider i sine opskrifter.

Wikipedia-artiklen om hende nævner ikke æblekage. Søger man efter „Madam Mangors æblekage“, kan man derfor ikke ud fra de kilder, der er brugt her, sige, hvilken opskrift der er tale om, eller om en lagdelt æblekage overhovedet står i hendes bøger. Det kræver et opslag i selve bøgerne.

Det borgerlige køkken ca. 1880-1910

Wikipedias artikel om det danske køkken refererer en madhistoriker, der peger på de borgerlige hjem i perioden ca. 1880-1910 som kilden til mange traditionelle danske retter. På listen over retter med særligt dansk præg står „bagt æblekage med smørstegt rasp og syltetøj“. Ifølge samme artikel blev retten i 1998 nævnt blandt danske bidrag til verdensgastronomien.

Beskrivelsen, med smørstegt rasp og syltetøj, minder om lagene i skålkagen. Alligevel er en bagt udgave og en kold skålkage to forskellige tilberedninger, og kilderne forklarer ikke, hvordan de hænger historisk sammen.

Hvordan blev bagt æblekage almindelig?

Det kan kilderne ikke besvare med en tidslinje. I dag bruges „bagt æblekage“ bredt om flere ting: en kage af rasp og mos bagt i form, en kage af røre eller dej med æbler, bradepandekage og crumble. Du kan læse mere om dem på siderne om bagt æblekage, æblekage i bradepande og æblecrumble.

Bagte æblekager kendes også fra nabolandene. Det svenske ord äppelkaka er ifølge svensk Wikipedia belagt fra 1730, og den skånske æblekage spises traditionelt omkring Mortensdag den 11. november. Svensk Wikipedia skriver, at den danske æblekage ligner den skånske, men ikke bages, og at den serveres kold med flødeskum ovenpå brødkrummerne. Flere andre lande er samlet på siden om æblekager fra andre lande.

Slægtninge omkring Danmark

Lagdelte desserter af mos, stegt brødkrumme og fløde findes i flere versioner. Kilderne siger ikke, hvilken der kom først, eller om de har påvirket hinanden. Her er opbygningen af nogle af dem.

Ret	Hvor	Opbygning
Bondepige med slør	Danmark, Norge og Sverige	Revet rugbrød stegt i smør og sukker, lagt med syltetøj eller æblemos, flødeskum øverst
Tilslørte bondepiker	Norge	Æblemos eller anden syltetøj, ristet eller brunet rasp blandet med sukker, fløde øverst, serveret i glas
Verschleiertes Bauernmädchen	Holsten, også i Danmark og Frisland	Brødkrummer karamelliseret i smør og sukker, æblemos og marmelade, flødeskum
Trifle	England	Bund af svampekage eller kiks, frugt, creme og flødeskum

Wikipedia-artiklen om bondepige med slør henviser til kogebøger fra 1844 og senere, så retten er dokumenteret i hvert fald fra midten af 1800-tallet. Navnet trifle er første gang brugt i 1585 om en tyk, sødet fløde, og opskrifter på den moderne form med lag af kage, frugt og creme kendes fra midten af 1700-tallet. På svensk Wikipedia nævnes også en finsk æblekage fra 1800-tallet af revet sødsyrligt brød og æblemos, så brød og mos har været en kendt kombination i flere dele af Norden.

Hvad er uafklaret?

• Hvem der først lavede en lagdelt æblekage, og hvornår
• Om raspen blev valgt for at bruge tørt brød, eller om den har en anden forklaring
• Hvad der står om æblekage i Madam Mangors bøger
• Hvornår bagt æblekage i form blev udbredt, og hvilke opskrifter den bygger på

Tag derfor tidlige årstal og navne på opfindere med forbehold, hvis du støder på dem. Mere om retten i dag findes på forsiden om æblekage.