Til mos og grød er syrlige madæbler, der falder sammen ved kogning, et almindeligt valg. Til grød med stykker og til bagt æblekage passer fastere sorter, der holder formen. Spiseæbler kan bruges, men er ofte sødere og får mere modvægt, hvis de blandes med syrlige æbler. Her er, hvad der gør forskellen, hvilke danske og udenlandske sorter der er kendt for at blive brugt, og hvordan man kan blande dem.
Hvad gør et æble godt til æblekage?
Tre egenskaber tæller mest i gryden:
- Syre. Syren giver en frisk smag, der balancerer lagene af sukkerristet rasp og flødeskum. Ifølge Wikipedias oversigt over æblemos giver mere syrlige æbler et finere mos, og Bramley nævnes som eksempel på en sort, der giver et meget fint mos.
- Fasthed. Nogle sorter har fast frugtkød, der ikke falder meget sammen ved kogning. Andre bliver til mos. Den første type egner sig til grød med stykker og til bagning, den anden til glat mos.
- Sødme. Søde æbler kræver mindre sukker, men giver også mindre syrlig modvægt til de søde lag i en gammeldags æblekage.
Hvis sorten er ukendt, beskriver Wikipedias artikel om kogeæbler en enkel prøve: kog en båd af æblet i vand, til den er mør. Se, om båden holder formen, og smag på den for at vurdere både smag og sukkerbehov.
Madæbler og spiseæbler
Madæbler er sorter, der først og fremmest bruges til tilberedning, mens spiseæbler spises rå. Madæbler er generelt større og kan være mere syrlige end spiseæbler. Grænsen er dog flydende: Wikipedia kalder opdelingen vejledende snarere end præcis, og mange sorter fungerer til begge dele.
Kendte sorter i Danmark
Tabellen samler, hvad Wikipedia skriver om nogle sorter, der ofte nævnes i forbindelse med madlavning og bagning. Kolonnen til højre er en vurdering ud fra de beskrevne egenskaber.
| Sort | Type | Hvad kilderne siger | Passer til |
|---|---|---|---|
| Belle de Boskoop | Madæble | Opstod i 1850’erne i Boskoop i Holland. Syrlig-sød smag, som holder sig ved bagning. Beskrives som fast og som en sort, der klarer kogning godt. Oversigten over kogeæbler markerer den som en sort, der holder formen. | Bagt æblekage, grød med stykker, grov mos |
| Bramley | Madæble | Opstod som frøplante i Nottinghamshire i England i 1809. Syrlig og normalt tilberedt frem for spist rå. Oversigten over kogeæbler markerer den som en sort, der koges til mos. | Glat mos og grød |
| Gråsten | Dansk sort | Går tilbage til omkring år 1700 ved Gråsten Slot. Beskrives med syrlig smag og bruges meget til madlavning, især til æblesauce. Plukkes i Danmark i anden halvdel af september og holder sig ikke særlig længe. | Mos og grød i sæsonen |
| Ingrid Marie, Filippa, Aroma, Elstar | Spiseæbler | Opført som spiseæbler i Wikipedias artikel om det almindelige æble. Filippa stammer fra et træ, som en skolepige udviklede i 1881. | Kan blandes med syrlige madæbler. Kilderne beskriver ikke deres egenskaber i madlavning |
Gråsten-æblet blev i 2005 udnævnt til Danmarks nationalfrugt af den daværende fødevareminister. Artiklen om det almindelige æble bemærker, at de nævnte sorter har klaret sig godt i private haver, men at nogle af dem kan være svære at skaffe.
Der findes langt flere sorter end dem i tabellen. Pometet, Københavns Universitets frugtsamling i Taastrup, rummer ifølge Wikipedia omkring 750 æblesorter, hvoraf ca. 250 er danske.
Sæson for danske æbler
Æbler modner fra sensommer til efterår, og sorterne modner på forskellige tidspunkter. Ifølge Wikipedias artikel om Gravenstein, som er det internationale navn for Gråsten-æblet, plukkes sorten i Danmark i anden halvdel af september. Den holder sig ikke længe og er derfor først og fremmest en sæsonfrugt. Belle de Boskoop beskrives derimod som en sort, der holder sig godt efter høst.
Ifølge Wikipedias engelske artikel om æblet holder de fleste sorter sig hjemme ca. tre uger i et spisekammer og fire til seks uger i et køleskab. Hvis du har flere æbler, end du kan nå at bruge, kan du koge dem til æblemos og fryse mosen i portioner.
Bland sorter
Du behøver ikke at vælge ét æble. Et syrligt æble, der falder sammen, kan kombineres med et fastere, der bevarer stykker. Resultatet bliver en grød med både glat mos og små stykker, og sukkermængden kan tilpasses efter smag. Ved sødere sorter kan en smule citronsaft give mere friskhed.
Samme overvejelser gælder, hvis kagen laves med knuste makroner, som i gammeldags æblekage med makroner. Hvordan grøden koges, og hvor tyk den skal være, står på siden om æblegrød til æblekage. En samlet oversigt over alle kagerne findes på forsiden om æblekage.
Spørgsmål og svar
Hvilke æbler er bedst til gammeldags æblekage?
Der er ikke én rigtig sort. Syrlige madæbler som Bramley falder sammen ved kogning og giver en glat grød. Faste sorter som Belle de Boskoop holder formen bedre og passer, hvis der skal være stykker i grøden. Mange blander et syrligt og et fastere æble.
Hvilke æbler er gode til æblekage?
Vælg æbler med en vis syrlighed, så grøden balancerer de søde lag af rasp og flødeskum. Er du i tvivl, kan du koge en båd af æblet i vand og se, om den falder sammen eller holder formen.
Kan man bruge spiseæbler til æblekage?
Ja, mange spiseæbler kan koges til mos eller grød. De er ofte sødere end madæbler, så grøden skal have mindre sukker, og lidt citronsaft eller en blanding med syrlige æbler giver mere modvægt.
